Confrérie Gourmande du nougat de Tours et autres pourlècheries tourangelles

Un nougat qui n'a en effet rien de commun avec celui de Montélimar, dont l'hégémonie a relégué aux oubliettes les autres types de nougat, qu'il s'agisse d'une confiserie ou d'une pâtisserie. Ayant pour ancêtre le nucatum romain (de nux, noix), dont Apicius donne la recette (à base de miel, de noix et d'oeufs), le nougat serait donc à l'origine une préparation à base de noix ou d'amandes, la nougatine étant ainsi une alliance de caramel blond et d'amandes non mondées, concassées.
Aucun texte ne rapporte hélas pourquoi le nougat parisien, à base d'une macaronade d'amandes, se serait ainsi « tourangellisé » au xixe siècle. Peut-être parce que Tours se voulait alors un « petit Paris »...

Ayant connu une certaine vogue en Touraine jusqu'à la Dernière Guerre, ce gâteau se révèle en tout cas d'une réalisation assez facile puisqu'il suffit d'étaler sur un fond de tarte sucrée de la marmelade d'abricots (jadis de l'alberge de Touraine), des dés de fruits confits et une macaronade d'amandes, puis de laisser cuire une bonne demi-heure à feu doux et de saupoudrer l'oeuvre de sucre glace.

Ladite recette aura évidemment connu quelques variantes, la tradition voulant qu'elle ait déjà été connue en Touraine sous Léonard de Vinci, grand amateur d'amandes et de fruits confits. Lesquels, appelés au Moyen Âge « épices de chambre », furent particulièrement appréciés à la Renaissance. Prunes, abricots, pistaches, pignons et avelines étaient alors les fruits les plus couramment confits, c'est-à-dire conservés au sucre par des bains de sirop de plus en plus concentrés, le sirop se substituant à l'eau de végétation.

Si les origines du nougat parisien... et de Tours restent bien floues, on sait en revanche qu'il disparut des vitrines des pâtisseries tourangelles dans les années soixante et qu'il fallut attendre les années quatre-vingt-dix pour qu'il y retrouve une petite place, en l'occurrence d'abord dans ce regretté temple de la gourmandise que fut la maison Poirault, rue Nationale. « Une cliente, qui voulait envoyer par la poste à une amie un gâteau typique de la Touraine, s'est étonnée qu'on n'en propose pas. J'ai donc décidé Claude à refaire du nougat de Tours, car c'était l'exemple même du gâteau qui voyage bien. Conservé sous film, il garde tout son moelleux pendant huit jours. Et la chaleur ne l'altère pas : l'été, les touristes sont ravis », s'enthousiasme Nicole Delaunay qui, en 1992, à l'époque des galettes des rois, a donc renoué avec ce nougat de Tours oublié, le succès n'ayant pas tardé, puisque la pâtissière, lauréate d'un prix de la communication artisanale, sut vanter les mérites de ce gâteau retrouvé dans un reportage du très porteur 13h de TF1. Les effets du « vu à la télé » furent immédiats... et ce fut ainsi que le nougat de Tours redora peu à peu son blason, d'autres pâtissiers de la place s'étant mis ou remis à la fabrication de cette ancienne et nouvelle spécialité.

Treize ans après son inattendu retour, le nougat de Tours a ainsi reconquis le haut du pavé. Ce sont quelques 40 pâtissiers ainsi que les Elèves des Ecoles Professionnelles et CFA qui concourrent chaque année pour la Médaille d'Or du Meilleur nougat de Tours, Jean-Marie Soignier, deux fois vainqueur de l'épreuve et désormais hors concours, étant devenu le spécialiste de cette pourlècherie dont il vend, les bonnes semaines, jusqu'à une cinquantaine de pièces (13 euros), auxquelles s'ajoutent celles en version individuelle (2,50 euros). Le lauréat de « chez Poirault » est en effet une référence du genre, car le spécialiste de ce qu'il nomme le nougat richelais. Tirée d'un recueil manuscrit écrit en 1893 par un ancien pâtissier du cru, sa recette est en fait celle d'un nougat nature, c'est-à-dire aux blancs d'oeufs et aux amandes seulement, sans la confiture d'abricots et les fruits confits de la recette vantée à tout vent par la Confrérie gourmande du nougat de Tours, créée il y a 9 ans déjà! par Nicole Delaunay, qui règne avec autant d'efficacité que d'amabilité sur sa cour d'une quarantaine de dignitaires. Ayant déjà intronisé en son sein quelque trois cents gourmands, dès lors distingués d'un diplôme et d'une belle médaille bleue en émaux de Limoges, représentant l'Indre-et-Loire, la confrérie tient son chapitre solennel le samedi le plus proche de la Saint-Martin. Précédant le banquet à l'hôtel de ville, le rituel des Intronisations se tient au Centre de Congrès Vinci où, lors de la dernière célébration, le ministre de la Culture et de la Communication, Renaud Donnedieu de Vabres, a rappelé le bien-fondé des confréries dans la valorisation des produits de terroir et de « l'excellence française ».

« L'Europe ne se fait pas qu'à Bruxelles ! Les produits gastronomiques servent aussi de lien entre les peuples », souligna quant à elle Madame le grand-maître de la confrérie, fière de recevoir chaque année une délégation étrangère à l'occasion de son chapitre. L'Écosse, la Grèce, l'Espagne, la Hongrie et l'Italie ont ainsi été tour à tour mises en vedette lors de ces festivités qui donnent toujours lieu à une dégustation publique de spécialités du pays invité dans le patio des halles de Tours. Les mandibules, c'est bien connu, rapprochent les peuples. Dès lors, vive le nougat de Tours ! Ambassadeur... par excellence puisque paré, par sa remarquable conservation, à passer les frontières. Le vénérable macaron de Cormery qui, entre « le vrai » et « le véritable » s'auto concurrençait, s'est trouvé un authentique rival...

A l'origine de la renaissance de ce Gâteau oublié, Nicole Delaunay a aussi créé la Confrérie du nougat de Tours.